大島世界不敵小島芋田，我要的「蘭」調滋味

太平洋上的珍珠:蘭嶼，是傑克的故鄉，他與 其他蘭嶼孩子一樣，總是有一天會前往大島臺灣， 繼續升學與工作。傑克最後一次長時間停留在臺灣 本島，落腳在桃園南崁，坐在面前細數過去的他說 著:「每隔兩星期，會特地到竹圍漁港看海，雖然 比不上家鄉的藍海，聽到浪的拍打聲就 OK 了!」。

▍從大島遙望，天闊地大的「蘭」調生活

傑克提起小時候第一次在大島看到漢堡(大 島，是蘭嶼人口中的臺灣)，很懷疑它到底能不能 吃?蘭嶼人對於吃的選選擇不多，孩提時期的他， 世界裡只有芋頭與飛魚。「當下吃到漢堡的味道， 覺得比地瓜、芋頭、臘肉還好吃，不過我還是會吃 傳統食物。」傑克認為的滋味還是老的好，味蕾還 是記著傳統食膳的風味。

除了想念滋味，也掛念蘭嶼的氣味，傑克說他 逛魚市場不為了採買，吸飽市場內的氣味，是治癒 他思鄉的解方，有浪聲、椰林被風吹拂過樹葉摩擦 的沙沙聲。「不習慣離海這麼遠!我在蘭嶼的時候， 一出門或打開窗，看到的全都是海，只要去海邊什 麼都豁然開朗!」傑克形容自己的血液裡有「離不 開海洋的基因」，離不開的除了海，還有拉拔他長 大的 akes。」 (備註:akes 為達悟語，意指阿嬤，女性長輩之意。)

▍與海共生的滋味，是大地給予的全部

在傑克年幼時，akes 身後總少不了他的影子， 長時間隨侍在側的傑克，akes 舉手頭足的神韻都被 他收進眼裡心底。傑克說:「akes 很傳統，所以小 時候吃的食物幾乎都是地瓜、芋頭、飛魚、臘肉這 幾樣，變化性也不大，偶爾會有潮間帶的海菜與螺 貝類。」當阿嬤準備燒柴煮飯，傑克就乖乖坐著看 得入神，他很喜歡看到柴火升起、炊煙裊裊蔓延在 屋子裡的生活感。「天花板被煙燻得黑亮黑亮，雖 然用瓦斯爐也是可以煮，但沒有煙、沒有木頭被燒 出的氣味。」傑克的童年印記裡，對煙燻式的原始 煮法情有獨鍾。

傑克說到在蘭嶼吃的簡單，也沒有繁瑣的料理 步驟與花俏的擺盤，傳統煮法裡沒有『燜』，都是 水煮、煙燻、燒烤，跟火有關的都很重要。」達悟 族對於火的由來與五孔洞有關，傑克分享關於火的 口傳故事。據說五孔洞其中之一的蛇洞，裡面居住 的是相傳稱為『新世界的人』，某天來到朗島部落 的海域抓魚，被部落裡的人看到了，警告他不應該 帶走屬於部落的魚，雙方互有爭執，最後『新世界 的人』提出要用其他物品來交換，最後部落得到來 自蛇洞的「火」，之後族人們才有火來煮食。

▍由家出發，重現簡單豐盛的蘭嶼菜式

芋頭跟著達悟族人走過百年、千年的歷史生活軌跡，它是祭典中敬天地的禮讚，亦是飛魚祭慰勞 男人的食物，水芋田與種植器具可以傳承給後代子 孫。傑克觀察到水芋田休耕的面積越來越多，以前 一年四季都有在種植，現在則是辦理祭典的日子快 到了，才重新整地開墾。「我想要把田種回來，保 留原本我們食用芋頭的方式，也可以做成攜帶方便 的餐食，例如:一口吃的墨西哥捲。」傑克認為只 要芋頭有不同的吃法，就會創造需求且開始復耕， 一來田地不會荒廢或被變賣，二來被收購之後就有收入。

關於芋頭料理，傑克說到傳統菜餚的 nimay， 「這道菜是部落有喜事或慶賀才會出現，而且是由 女性來製作。」另外，女人為了要慰勞辛苦工作的 男人，Nimay 是滋補與補充體力最好的料理。因為 是女性製作，傑克特地為《台東部落食尚誌》破例， 向更多人介紹真正的蘭嶼菜式，一早就準備了水 芋、煙燻鹹豬肉、柴火，引領一行人到百年地下屋， 重現代代相傳的小島滋味。

▍地下屋的第一滴油，重現火燒的滋味

朗島部落的地下屋保存完好，現今仍有老人家 習慣住傳統家屋，為了不擾住戶清閒，大夥兒迅速 進屋內生火、備料。看著傑克微笑以對呈現餐食的 身影，口中嘟嚷著:「如果被人發現我在搗芋頭泥， 真的不 OK 啊!」地下屋內簡易的照明、燒得通紅 的柴火，加上日曬高溫，像極了在火爐裡做料理。 傑克揮汗如雨下的搗完芋泥，接下來是挑戰臘肉生 油的工序，過程是用乾蘆葦火烤煙燻過的豬肉，讓 油脂遇熱滴在芋泥的表面。

所有人全都屏息以待，等待第一滴落下的金黃 油脂，高溫燒烤逼出了焦香味豐盈滿屋。當芋泥表 面都滴淋滿炙燒的油脂，掐一口大小的芋泥，蘭嶼 品種的芋頭芋香味清淡，抹上燻烤的豬油提味，入 口嚐得到豐潤的口感。當取得食材的方式越來越便 利且多樣化，仍有默默守住傳統味的新一代，珍惜 先民的食物智慧，留住一幕幕曾經的生活風景。

感謝場地協力:朗島部落地下屋 / 夏曼 • 馬爾昂(王中正)

All photo credit：雅比斯國際創意策略股份有限公司

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台東部落食尚誌 第三刊《原式守味者》

2020 / 11月出刊