硬漢本色的背後， 柔萃出的食材靈魂

「在我的想法裡，沒有所謂的『風味餐』三個字，我們原住民族吃的食物，其他人不吃嗎?其實是會吃，但吃得不多而已，那又何來 的風味餐呢?」說出這一席話的獻庭，是卑南族著名的傳統木雕工藝 師。他自在粗獷的外表卻有一雙銳利的雙眼，看到原住民的食材光譜 與本「味」主義。

▍工藝師廚人魂，烹調原味的故事

「在我的人生中，木雕與餐食是一起發展的， 他們本質上都是創作。」獻庭從 15 歲拾起木頭， 到 20 歲能獨立完成自己的作品，堅持以文化為根本，學習傳統佩刀製作，不少人慕名而來。華麗轉身卸下工藝師身份，廚房是他的原味創意舞台，別因為加工便利而理所當然，別急於嘗試新調味與新食材，卻忘記地方也有值得探尋的材料。

在雕刻技藝勇於挑戰，轉換到餐食方面亦如此，獻庭的料理是屬於隨性寫意風格，他說自小就 是看著阿公阿嬤，冰箱有什麼就煮什麼，材料的組 合都很奇妙，感覺是在隨性搭配亂煮，但入口後又不難吃。年幼時的廚房是獻庭記憶之源，長輩混搭的烹煮方式就是他的料理起手式。習慣會到處找當季食材，騎車的路上沿途採集，想想今兒個會是什麼好料!

▍快「食」尚無法取代的風土辦桌

獻庭說:「為什麼會偶爾做私廚，這與我喜歡木雕一樣，當樹木有目的性的被砍取，當動植物被作為餐食備料而供給，這兩者都成了無生命的形體，所以我用我的方式讓他們活起來，再養活一個人。」他享受創作餐食的過程，也認為臺灣的原住 民族食材都幾乎相同，每個族群的保存手法些微不同，就代表部落口味與慣性使用的方式各異。

四季更迭讓風土餐桌的材料豐富多元，親臨採集現場才知道，上天賞賜哪些土地贈禮。獻庭說: 「既然是私廚，我不會問『要吃什麼?』，山上 爬的、水裡游的又不是我養的，怎麼會知道有什麼呢?」對於挑客的準則，他自有一套邏輯，只招待朋友或他們轉介的人，因為來往有交情的人， 性格大都相同，即便來了經過短暫相處，還是能輕鬆愜意。

▍無需三煲四燉，用心款待即是部落美味

《饕客 FOODIES》一書中提及:「簡單的食物 之所以道地，乃因為它傳達了誠實與輕鬆。當對食 物呈現的模式簡明，並且從產地到餐桌一路上都保 持率真的特性，它就會被視為道地的。」正符合了獻庭哥心之所想的原味。他認為在調味醬油出現之前，原住民族所謂的醬汁是醃漬物的汁液，季節盛產什麼、廚房有什麼就用，部落餐食不會刻意為了提味，去額外準備其餘的佐料。包含盛裝食物的器皿，所吃、所用一切所看到的，都是與土地有連結而準備，來部落才享有的到。

「原味的價值是在於分享，將特地前來的都當成家人，我想讓你品嚐當季的味道，所以去採集捕 撈;也在於準備餐宴的人與座上朋友的互動性。」 獻庭對料理守味下了註解:滋味與人情味，認為點餐、完食、付帳離開，沒有互動參與就和去餐館相同，所以他喜歡開放式的廚房，帶領大家一起動手採摘、挑菜或漫聊，品的是味道、吃的是共桌零距離情感。

All photo credit：雅比斯國際創意策略股份有限公司 / 攝影・彭柏璋

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台東部落食尚誌 第三刊《原式守味者》

2021 / 9月出刊