吃真食、享誠食，讓味蕾覺醒的臺東味

經常聽見有人因為臺東的海與天，興起移居的念頭，阿嬌姐卻是大喊：「我被臺東的食材綁架了啦！」臉上滿溢的笑容，道盡她很滿意現在的生活。還沒移居到臺東之前，阿嬌姐在台北經營自己的餐飲事業，同時連續五年參與台灣好基金會的池上駐村，每年有一星期住在池上。即使是短暫的二地居生活，還是無法抵擋臺東食材的魅力，激起阿嬌姐強調「真食」的料理魂。

本文刊登於臺東縣政府憲政專刊《看見台東》第351期

堅持「我執」，為吃把關的廚人精神

這天，是臺東入梅雨季後，烏雲消散難得放晴之日，阿嬌姐見狀動作飛快得將醃漬黃瓜，排列整齊端到戶外用日光曬乾水分，讓瓜肉滋味濃郁、肉身緊實，口中不忘感謝老天爺賞賜的陽光。阿嬌姐退休後常往返各地，開設廚藝課程互相交流，她說：「就算會下廚也要慢慢學習種菜，30坪的菜園當作300坪在種，家中人口不多，足夠自種自食就好了。」 享受田園之樂是阿嬌姐的生活，更多的是了解種植到餐桌之間的生態樣貌。阿嬌姐對食材的執著，曾經為了一碗滷肉飯，種了3甲的田，她說：「我一定要這樣做才能知道關於米的知識。」這是彎下腰才會看見的風景，料理人未必是食材生產者，如何種？種在哪兒？關乎食材的品質，乾淨、無毒、安全是攸關廚人的信譽與消費者的健康。

識人才、惜食材與農共好

若不是彎下腰向土地學習，阿嬌姐會朝小農的田前進，來到197縣道旁阿國哥與阿國嫂耕作與生產的現場。這片原始林是阿國哥夫妻倆多年的心血，堅持不砍伐、不使用大型機械整地、維持原生地的樣貌。阿國哥說：「我的草都留很長、很厚密，再定期翻土，草腐爛之後變成有機質，用錢都買不到天然肥。」他的手指向另一面山坡地，用了5年時間養地、半年翻一次土才開始種樹。一位是名氣響噹噹，移居臺東用味蕾獵取真食、誠食味道的阿嬌姐，一位是在台北有工程事業，利用休息時間來臺東切換身份務農、預計60歲退休的阿國哥，兩人結識的方式很「雲端」。阿嬌姐說是從臺北返回臺東的火車上，滑臉書看到朋友貼出的照片，立刻問拍攝的地點在哪？是誰在耕作？「我在火車上就打給阿國了！到達池上連家都沒回，就先衝過來。」阿嬌姐得意的笑掩不住發現好農、好食材的際遇。

所見即真「食」，走訪產地見真章

踏上農人的腳步，看到阿國哥用心栽培的晚香玉筍，阿國哥說：「這東西不是像種白菜，我的地一定要有機質夠豐富、需要化驗，2年才會有這一叢、有這一支花。」阿嬌姐說到，品質你只有用工，才能跟土地換。如同國際慢食之父卡羅・佩屈尼提出的：想吃得健康，我們不能只在乎端上桌的食物，而是應該站起來，追溯食物走過的路徑，從餐桌、市場、大賣場，一路回到世界農場。確實，走在農場裡隨處可見龍葵、昭和菜，野莧菜的莖部粗壯、直徑逼近10元硬幣大小，土壤肥沃的程度令人驚豔。飲食因著時代的推進而變化，1960年代開始香料科技開始進步，用加味解決無味，添加物的味道成了食物的滋味，人們的味覺逐漸被標準化，真味、假味傻傻分不清楚。

讓味蕾漫步在誠「食」之路上

行走，是最好的老師，阿國哥的親土之道是最佳註腳，回到料理台則是見證阿嬌姐用食材勾起眾人的饞食之慾。現採現吃的晚香玉筍，阿嬌姐將花取下，手拾箸夾取晚香花，動作輕柔讓花在滾水面上來回焯了幾次，花瓣邊緣呈現半透狀，躺臥在鋪有梅子味噌的烤南瓜溫床，最後綴朵蜜漬19個月的橙花。晚香玉筍僅川燙過，上桌前淋了幾滴陳年醬油膏，保留有機栽種、兩年一收的原味。湯碗裡的土雞湯、蘿蔔、半熟雞蛋、米粉，還有用40小時煙燻的培根，吃的是光陰留住的豐華、喝的是人與土地的價值。一方餐桌，看見對食材的理解、對烹飪的想像，以及對蔬食的享受，其實身體需要的，大地都準備好了。

飯後，阿嬌姐問起誰還要吃晚崙西亞枝仔冰，她說活到60歲才會做冰，所以又被稱作是「耳順枝仔冰」，這就是阿嬌姐從產地到餐桌 all made in Taitung的日常。

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