山海之間・臺東的地景與生活

原文刊載於2021年《臺東慢食通》第四期：很會餐桌

臺東身為全台面積第三大縣，總面積 3,515 平方 公里，狹長的地形，對應到西部的縣市，橫跨 了嘉義、臺南、高雄與屏東。 擁有群山眾海、氣候分明與物種多樣的優勢加持，使臺東農畜業的產能活躍、物產豐饒。 近年吹起的東漂潮，島內移民紛紛湧入臺東，吃的形式更多元了，移居者因深入在地聚落開啟新視野，探索未知的臺灣味，相互之間流動的不僅 是滋味，還有共創飲食新可能的人情交陪。

慶幸的是，即便現代取得餐食的方式日趨快速，臺東仍保持屬於料理的老派浪漫:吃當季、 食在地，不因食物與調味取得便利，捨棄原有的生產方式，持續堅守友善耕作，不過度狩獵或捕撈，總是思考餐桌上的日常，菜色緊扣著對土地的敬畏、自然食材、對生命延續的精神與知而善用的感謝。

成功漁港

立冬之後，恰好是東北季風強力吹拂與黑潮 主流行經東海岸的時候，此時豐富的浮游生 物，吸引各樣洄游魚類在此匯集，海中移動 的星河-鬼頭刀，即是其中重要的魚種，每 年冬季，是臺東鬼頭刀的第二個盛漁期。 第一個盛漁期則和飛魚有關。鬼頭刀以飛魚為食，旗魚又追逐在鬼頭刀之後，形成自然的海中生物鏈。每年4-6月，是鬼頭刀的 重要產季，魚身呈綠褐色，腹部銀白色，略 帶淡黃，過去因保存不易，產量豐碩魚價不高，不過隨著急速冷凍技術的進展，加上在 地研發出多元美味的料理，讓鬼頭刀身價扶搖直上，並因生長快速，被譽為「最環保的魚類」，以成功漁港為主要產地，如果還沒吃過鬼頭刀的，下次來臺東一定要試試。

花東縱谷稻浪

太平洋海下生物姿態萬千，陸上豐華亦不容小覷，尤其秋末冬初，微風掠過金黃大地撩起陣 陣稻浪，美景填滿了旅人的眼眶，也餵養著後 山各戶農家。海岸山脈與中央山脈環夾的花東 縱谷區，日照充足、水質清澈、土地肥沃，三者兼具提供了稻米生長的地利條件。 關山、池上一帶出色的米品質，曾被封為「天皇米」，在日治時期進貢使用。關山有卑南溪流帶來的火山泥沖積平原，池上有新武呂溪洗禮的沖積扇地形，兩者皆含豐富礦物質的火山泥岩層，貴為臺東稻米優於臺灣各地區的決勝點。

小米、紅藜、旱稻、高粱、花生、玉米、樹豆等部落雜糧

臺東地遠，境內聚落間非比鄰而居，加上地 勢限制使然，許多地區尚能維持完整菜譜與傳統滋味，且持續耕種小米、紅藜等部落穀物，甚至尋回臺灣特有種，消失超過 30 年的油芒，進而開闢土地復耕保種。 眾人透過交通、島內移動與市集交易的互通有無，讓飲食文化成功佔領上各方族群餐桌，各地滋味互相滲透融合，碰撞出食材新層次，若要選出一道代表臺東的料理，著實是難以回答的問題。

首先，後山有七大原住民族(卑南族、阿美 族、布農族、排灣族、魯凱族、達悟(雅美) 族、噶瑪蘭族)，臺東約20萬人裡有3成半 的原住民，與定居至此的閩南人、客家庄， 加上後續移入的新住民們，至少十大族群的風味菜式。 臺東人與土地、海洋、川流互為共同體，先人在山海採集、器具製作、烹煮食用的脈絡，不斷積累成豐沛的食識體系。傳統發酵食、醃漬物、釀造品是時間施的魔法，封存縮時成了鹹香、甜而不膩的食材大腕：馬告、 荖葉、刺蔥、薑黃等是低調奢華的香料配角，祭祀禮俗而生的原民料理，是為這齣美味物語獻上的大地禮讚。

周旋於爐火與餐桌之間的人們，精準調整多一分鹹、少一分甜的溫潤味道，包含盛裝器皿的選擇、點綴美化的方式，兼顧得宜妙手生花。飲食展現了一方水土的文化，舌尖上的味蕾何其有幸!能貼近這塊土地的給予， 學習臺東吃的語言，領受品嚐它為人們準備的豐盛。