瓶中物的儲糧智慧・海陸滋味的Siraw

原住民族的儲糧智慧，有日曬、火烤、煙燻，與最為熟知手法：醃漬，擅長醃漬Siraw的阿美族，海味珍饈、陸生美饌的都能是瓶中物的食材。在臺東傳統市場或魚市旁，零星可見Siraw攤位，識箇中滋味的饕客，目光掃射下好離手拎著走；偶爾會經過投以好奇眼光的外地人，打量瓶身想詢問又欲言又止。

Siraw的緣起，是阿美族人適逢年節或婚喪喜慶完結後，會殺豬慶祝分享肉品的禮俗，分配後能醃漬存放。分享的意義是感謝與慰勞前來的親朋好友們，也將喜悅分送給大家。部落的長者細數過去一年，吃到肉的次數很少，秋冬兩季也不利於捕獲。靜待萬物復甦的春天來臨，部落男人們上山下海豐碩的收穫，女人們的巧手將豬肉、豬腸、牛腸，洗淨加工後封罐，等待時間魔術師醞釀的風味。

醃製Siraw的食材，也能是海中攀著岩生長的螺類、貝類，經過阿美族人的巧思，將海洋精華濃縮成罐，即便是冷冽的冬季，海上漁獵活動減少，轉開瓶蓋即可嚐上一口太平洋。其中最特別的是魚類，醃漬之後濃厚的鮮鹹味，湯汁可稱作是台灣版魚露，據說生薑切片再拌上台灣版魚露，鹹與辣在嘴內中和的滋味更甚魚肉鹹香，實在讓人食慾大開。

部落長者們曾經說過，絕非每個人都有能耐做醃製Siraw，體溫過高或易流手汗的人，觸碰到生鮮食材後，容易讓Siraw在發酵的過程，因腐壞而變質走味。另外，有孕在身也不適宜製作Siraw，孕婦的體溫也是略高於一般人。更要注意的是家中若服喪中或疾病纏身，都屬於有「穢氣」在身之人，長者尤其忌諱，深怕不好的運氣會經由食物傳開，悖離了Siraw是伴隨著好事衍生的飲食禮俗。

隨著時代的進步，現今在「食」的條件無過往嚴苛，醃製Siraw的食材也易於取得， 但仍在製作的長輩卻漸漸少了。多樣化的飲食選擇之下，傳統好味道敵不過現代人每日追求舌尖的刺激，視覺澎湃的華麗感。幸好，近年來青年返鄉的人增加了，積極投入飲食文化的傳承，更讓傳統原味與創新料理對話，將Siraw昇華成需細心品嚐的講究之味，在味蕾地圖上繼續佔有它的一席之地。

All photot credit ：高信宗

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台東部落食尚誌 第一刊 《食物的故事》

2019 / 12月出刊