與故人對話的食物引子・酸菜醬

日據時期殖民下的台灣，民俗風情、生活習慣、語言文字...各方面隱約能看見日本文化的影子，也許都同為是亞洲國家，兩種民族文化的交織似乎不突兀，各自能找出相互融合的中庸之道。在過往，物資有限、食物保存技術不先進的年代，日本的醃漬技術稍稍影響著當時的飲食文化，保留了滋味、也將記憶也封存了。

在海端鄉崁頂部落的金蕉媽，承襲日本人醃製醬菜的功夫，她的Latah（生酸菜，布農族郡社的發音）是讓人吃了會想起故人的好味道，開啟與已逝親人對話的食物引子。金蕉媽說，酸菜醬是崁頂部落居民餐桌上的共同滋味，因著家庭的喜好各異。為何唯獨金蕉媽的酸菜醬特別有故事性呢？望著金蕉媽憶起那段與酸菜醬共處的時光日誌，帶著我們將時間倒轉到台灣1950~1980年代的林班時期。（備註：林班為永久性森林區劃單位，主要目的是利於森林管理單位管理與開發，過去開闢林道若不能行駛車輛，常需人力輔助。）

金蕉媽過去擔任林班廚房的要角，負責張羅工班們的三餐伙食，山上的物資不如平地充足，食材過於匱乏該如何是好呢？

金蕉媽說：「雖然說我以前是煮飯工，不是隨便煮就好了耶！到了林班地會先看看週遭的環境，在工寮附近自己整地、拔草，然後灑下從平地帶來的種子，我就開始種菜啊！沒有的，就自己想辦法生出來。」不過金蕉媽深知，並非每次都能如願種植食材，以備不時之需。假使林班地駐留的時間過於短暫，抑或工寮旁未有足夠的空地種菜，必須將所有的物資做精準的分配，絕不能讓工班們餓肚子，這是金蕉媽的料理職人使命！

「以前的背工負重上山，女生要背30公斤，男生則是50公斤，有時候山上會下雪，煮的菜不容易熟，我都會帶幾醃漬酸菜配飯，沒吃飯沒力氣啊！」金蕉媽開始說著自己與酸菜醬的邂逅，因為認識了同樣為林班工的鄰居，才有機會將日常餐桌上的傳統滋味，變成療癒人心的懷舊古味。

原來部落鄰居的父親，曾在日據時期被徵召到南洋打仗，在軍旅生活中受到日本人醃漬技術的影響，爾後將口味轉化成自己的獨門酸菜醬。他憑藉舌尖的記憶，找回兒時屬於爸爸的滋味。每次出林班，必定帶著芥菜種子上山栽種，剛好秋冬之際又是最好的生長季節。經過大地餵養的芥菜口感香脆，特地挑選帶有光澤、翠綠色澤的芥菜，搭配父親的秘方做成酸菜醬。

鄰居不吝嗇的傳授爸爸的味道給金蕉媽，好讓後人能用舌尖品嚐秋冬限定、由時間積累的風味。每當金蕉媽開始動手做酸菜醬，部落裡總有前來詢問的人，或許醉翁之意不在酒（意指酸菜），而是赴一場與故人的約會。吃在嘴裡、感受在腦海的是細數過往的光景。時至今日，金蕉媽記憶中的酸菜醬會繼續發酵，她的女兒Ibu將延續令人懷念的好滋味。

首先在正式進入製作前，先將採收的芥菜靜置曬過一天，藉由日光曝曬帶走些微水分，以免葉片含水過多而腐壞變質。再來是根莖類的薑，Ibu特別叮嚀若想要短期醃漬就能吃，選用嫩薑就已足夠，過去沒有生薑會用月桃的根莖取代，先曬過再搗碎使用。接續再加入的食材有 : 香菜、蒜頭與豆豉。Ibu再次點出關鍵：「真正最麻煩的是酸菜需要放的小米湯，一定要選糯性小米，爐火隨時要看顧，並不斷攪拌。」為了取小米湯汁，煮小米的水會放的較平常多，熱熱的湯汁會淋在搗芥菜用的杵臼，假使省略這道工序，酸菜會容易腐壞。魔鬼藏在細節裡，的確馬虎不得！滾燙的米湯淋在芥菜上，發酵後產生的酸別有一番風味。

部落的長輩們常說，一早上山採集或打獵，正午時分有醃菜配白飯，下午要用的氣力瞬間補好補滿！除了跟澱粉類的米食很合拍之外，跟肉類的搭配又是全新的味覺衝擊。金蕉媽說：「酸菜上桌的時候，不能跟其他的菜擺在一起，它的顏色不突出，很容易被遺忘。」為了不讓這味道成為餐桌上的遺珠，Ibu想到酸菜跟肉類說不定是料理絕配，它的鹹度與酸味，能中和肉汁與油脂的肥膩感，一般會掉以輕心的配菜，在味覺的展現毫無違和感。

起初，Latah酸菜醬是藉由食物的口感，找尋對父親思念的脈絡，昇華到開啟對離人對話的情感交流。餐桌上的「吃」已不再是身體對食物的渴求，反而成為一道朝思暮想、泛起鄉愁的佳餚，讓舌尖上的滋味喚醒淡化的記憶，回到歲月靜好的日子。

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台東部落食尚誌 第一刊 《食物的故事》

2019 / 12月出刊