顛覆傳統的綠色革命・台灣荖葉「醬」吃才夠味

臺灣的各式醬料種類琳瑯滿目，舉凡水煮豬五花沾著鹹辣度適中的蒜蓉醬、酸甘開胃的客家桔醬燴排骨，再到川燙再冰鎮的麵條裹上芝麻醬，真的是一口說不盡，只能一口吃盡、盤底朝天。說到麵條的醬料，義大利麵的紅醬、白醬各有所愛好者，青醬以蒜泥、松子、羅勒的完美調和，溫順滑溜的麵條入口後的香氣，撩動每張飢腸轆轆的口。不讓國外的青醬專美於前，台東在這幾年醞釀了一場食的綠色革命，用令人嗤之以鼻的傳統植物，製成風味獨特的臺灣青醬。

臺灣青醬主要的材料，有著大家耳熟能詳的名字：荖葉，俗稱檳榔葉，它與檳榔脫離不了關係，也和聞之色變的口腔癌斷不開鏈結。這次荖葉將拿回主導權，不再依附於檳榔底下，不甘願做個配角，用獨有的氣味讓荖葉搖身一變，讓傳統經濟作物有不同「食」的面向。

臺東是全臺灣種植荖葉最大的產地，國立臺東大學張育銓老師提及到：「政府在推動戒檳政策之後，從20年前荖葉的食用率已經開始下降。」不過當市場對荖葉的需求量開始減少，首當其衝的不是種植的荖葉農，是處理荖葉所需的人力。臺東有近22萬的人口，其中就業人口有12萬人，但從事荖葉相關行業就佔了2萬人。數字隱喻了在地民生經濟，受荖葉影響甚巨。最需要大量人力的基礎工作，如採葉工、疊葉工...等，以二度就業的中年女性為主。此類的職業特性在於時間彈性且鄰近住所，能就近接送孩子放學或照顧家中年邁長輩，即便一天下來的收入不高，仍能稍微補貼生計。民生經濟被滿足了，會減少底層社會問題產生。

張育銓老師說：「我的老家在彰化縣永靖鄉是做中藥生意，那裡曾經是臺灣最大的荖葉生產地，後來產業東移至臺東。過去荖葉盤商買中藥都很阿莎力，幾萬塊的進貨絲毫不手軟，之後永靖鄉的荖葉經濟快速萎縮，盤商的中藥訂單也少了。」之後來到臺東教書，驚覺臺東荖葉園在戒檳政策推動下，有朝一日會踏上故鄉的後塵。有鑑於此，他在臺東開始推動荖葉轉型的訴求， 扶植社區與農民創造新的就業機會。

荖葉想斷開污名的枷鎖，非一朝一夕可成，硬性的政令宣導，不如用溫和易親近的方式，讓荖葉重新走進我們的生活。張育銓老師察覺臺灣人對荖葉觀感不好，但對「美食」走的是勇於嚐鮮路線，不如就順從人們對吃的渴望吧！未來會有推廣荖葉料理會有食譜問世，讓美味不設限、攻佔你我的味蕾。

荖葉青醬就是代表性、由傳統食材展新貌的料理，這日跟著上山採集野生荖葉，在葉子的選擇上避免摘採「長斑」的葉面，才能製作出絕佳口感，而後引用山泉水洗淨葉身，排整、晾乾再切成碎末狀靜置備用，配搭的其餘香料有：臺灣胡椒、蒜末、少許薑黃。荖葉入油鍋後需隨時在旁不斷翻攪，小火煮荖葉青醬的過程，廚房瀰漫加熱後微酸的葉香，任由獨特濃厚的香氣，刺激大腦極速分泌唾液，飢餓感隨著鍋內的醬汁逐漸成形而擴大。最後加入少許鹽提味，起鍋靜置一天後再品嚐，更能凸顯荖葉青醬的味覺層次。

野生荖葉特有的嗆辣氣味，加工後轉化成微酸口感，搭配火烤與煙燻的肉類料理，絕對是愛肉獵食者的美味決勝點。大火烤過的五花肉，表面豐厚的油脂吱吱作響，配上獨門秘方的荖葉青醬，它的清香微酸刺激著舌根，平衡豬肉油脂的肥膩沈重。調味用的蒜末、薑黃都略帶辛辣，恰好讓荖葉醬的風味增添層次，完全無懈可擊。

張育銓老師說：「使用荖葉做為入菜食材，首要克服是農藥殘留的隱憂。」在他從國外考察的結果發現，荖葉能內服外用，做成牙膏、藥膏甚至提煉出精油，還能做為女性貼身用品。考察各國的荖葉市場後，臺東荖葉是具有國際性的品質，歐美國家大量採購印度、巴基斯坦與孟加拉的荖葉，開發生技製藥的原物料，有商機就能創造工作機會，改變臺東的產業型態，建立新的荖葉經濟模式。荖葉與檳榔長久以來的親密關係，似乎已有了微妙的變化，撕開口腔癌幫凶的標籤、大方跨界轉型為食材的新身份。

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台東部落時尚食尚 第一刊《食物的故事》

2019 / 12月出刊