麴之秘、釀之味，在舌尖上起舞

Summer Tien
2022年4月27日
讀畢需時 3 分鐘

「誰道番姬巧解釀，自將生米嚼成漿。竹筒為甕床頭掛，客至開筒勸客嘗。」

這是清代《全臺詩》裡的七言絕句，紀錄了原住民族古老製造酒的方式，文詞中提到的「生米嚼成漿」，意指的是口嚼酒。需先將米搗成細粉末，再由女性咀嚼後吐到容器裡，讓唾液與米的混合物靜置發酵，這是製作酒麴最原始的樣貌，而後製麴的技術演變到使用植物來當原料。知悉釀酒文化與酒的神聖性，對於臺灣原住民族群的重要性，在此詳述似乎沈重了些。不如讓我們來聊聊，為何傳統酒麴在先進製酒技術掛帥的現在，還能在原住民族的部落之間，流傳超過百年的製作流程，在此孫業琪老師會用貼近科學的方式，帶我們觀看酒麴的風味之秘。

▍喝的點滴，居然是向唾液借力？！

孫老師說：「做麴的植物大方向可以分為：必要植物與提供酒麴營養的植物，前者會直接影響到酒的口感；後者是能在酒麴進行發酵時，給予豐富的營養，菊科植物即屬此分類。」而口嚼酒的原理是利用人的唾液，其中含有的糖化酵素就是最好的輔酶，分解澱粉轉化爲葡萄糖之後，繼續靜置擺放讓它發酵。

「像是魯凱族與排灣族，會在小米酒的製作過程中添加紅藜，紅藜含有天然的鎂，是很好的礦物質與輔酶，能分解澱粉類促進糖化過程。」孫老師娓娓道來原住民族傳統穀物的應用，也驚豔於老人家的製麴經驗，如何避免釀酒流程產生酸敗，需要添加什麼植物呢？他說：「這真的是靠嘗試來累積know how，澱粉轉化成醣類再到酒精，容易會出現醋酸菌，造成酸敗，讓酒變成醋。」為了要解決酸敗問題，會添加黃荊，植物特性偏鹼性，能夠抑制醋酸菌生長。

▍依喜好添加的植物培麴

關於酒麴的生長，既然有需要抑制的，相對的也要賦予它該吸收的養分，孫老師說：「菊科植物本身就有菊糖，這就是養好酒麴的必備條件，釀酒不難，難的是酒麴的品質，會影響最終成為酒的風味。若需要辛辣的口感，七里香（亦稱月橘）的用量可多，要提甜味就多加雞母珠。」依據生活習慣與植物配方使用，各族群與地區會有所不同，濱海線的阿美族群，穀物會用圓糯米，植物用毛柿、橘子皮、鳳梨皮等來增加氣味，如果沒有毛柿，竹葉或柚子葉替代。過去部落要遷徙，家家戶戶會帶著慣用的製麴植物一起移居，端看植物的生長區域，大約可以辨認周圍居住的族群。

▍製麴禁忌須遵守，酒露入喉韻味留

每年的5~6月是原住民族釀酒的時序，主要是為了一年一度的收穫節，孫老師提供另一種見解可參考，他說：「以大武壠族為例，是把月桃形容是 “好兄弟的植物” ，因為它第一次開花是清明節，第二次開花是中元節，既然是好兄弟的時期，就不可能去砍月桃了。」至於最佳的製麴時間，是以大葉田香草發芽、長成為基準，即大約在春季酒麴必須製好，才能趕在農曆清明節前釀酒。

孫老師特別提點到，現在我們所見的植物都多次嘗試之後，製麴配方的黃金陣容，雖然皆屬於草藥卻不會只有單一用途。例如：艾納香可以除穢與殺菌；竹葉燒成灰能製成鹼水，能做粿與鹼粽使用；七里香削尖且用火烤過之後，成了刺青上色的顏料，一邊刺一邊將木頭灰燼刺進皮膚內層，完工形成暗灰色；菊科植物的油菊、小黃菊、萬壽菊、孔雀菊等也是頂上花環的常用植物。

製麴植物順應氣候、依附大地而生，全球暖化與氣溫驟變影響到植物生長的時序，大地之殤已不可逆轉，孫老師言詞間吐露淡淡的哀傷，他說：「目前野生的大葉田香草，幾乎找不到。」但現在要說傷心的話似乎言之過早，在臺東已有人投身在製麴植物的復育、接手母親釀酒的技藝或將傳統釀酒技術與國外酒廠結合，酒麴與傳統釀造仍在生活裡大口呼吸著，延續與人連結的情感。